「プレミアム・ハンバーグ」のレシピ

昨日、「ためしてガッテン」見てましたら、
「ご家庭でも再現出来る、プロのハンバーグの味！」というのをやってました。
ナイフを入れた瞬間、ジューシーな肉汁が溢れて来て、口の中でとろける舌触り…なのだそうです。
日頃料理作らない私でも、作ってみたくなっちゃいましたよ。

ちなみに、レシピはこちら。

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【プレミアムハンバーグ(2人分)】
●材料
あいびき肉(牛:豚=7:3) 200グラム
塩 2グラム
コショウ(ひきたてのものがよい) 0.5〜1グラム
ナツメグ 0.2グラム
卵(といたもの) 30グラム
牛脂 5グラム
タマネギ 110グラム(1/2個)
麩(ふ) 5グラム
牛乳 40グラム
寒天 20グラム(大さじ1と1/2)
ニンジン 1/6本
ジャガイモ 1個

●作り方
《下準備》
タマネギを2ミリ角くらいのみじん切りにする。(丁寧に同じ大きさになるよう心がける)
↓
タマネギをバター10gで、10分ほど半分量になるまでいためる
(途中焦げそうになったら水をし少し入れてじっくり甘~くなるまでいためる。)
(みじん切りしてから、冷凍し、そのまま加熱すると7分ほどでOK)
↓
麩(ふ)をたたいてつぶして細かくし、牛乳にひたす。
↓
寒天4gを水500mlに入れて加熱し冷やし固めたものを細かく砕く。
(できればフードプロセッサーで粉砕する)

《練り方》
ひき肉に塩、コショウ、ナツメグ、卵、こまかく砕いた牛脂を入れて、
空気を入れるように2分間よく混ぜる。
(練り方のイメージは卵白をあわ立てる感じ)
↓
寒天、麩(ふ)、いためタマネギを入れて1分混ぜ合わせる。
↓
1つにまとめて、2つに分け形を整える。
↓
丸くまとめた後、上から押しつぶし1.5センチの厚みに必ずする。(火の通りが悪くなるため)
(扱いにくいほどパテが柔らかかったら冷蔵庫で休ませる。 )

《焼き方》
フライパンを標準バーナーで1分間予熱
(予熱開始から50秒たったらサラダ油を小さじ1入れてなじませる。)
※しっかりと予熱することが重要なので「鉄のフライパン」を使ってください。
フッ素樹脂加工のフライパンは表面がはがれてしまうことがあるため、おすすめできません。
※使用するコンロは、大・中・小がある場合は「中」を。大・小の場合は「小」を!
※フライパンの材質やコンロの火力によって調理時間は変わることがあります。
↓
予熱1分になったらパテを入れる。
↓
ヘラで均等に焼けるよう軽く押さえる。
↓
1分30秒たったらひっくり返し、再び1分30秒焼く。
(多少焦げるくらい、しっかり焼き目をつけることが大切です!)
↓
フライパンからハンバーグと油を出し、ペーパータオルで焦げかす等ふき取る。
(トングなどを使い、やけどをしないように注意してください)
↓
6mmに切ったジャガイモ、ニンジンをフライパンの上に並べ、その上にハンバーグを乗せる。
↓
熱湯を野菜くらいまで入れフタをし、中火の弱で8分加熱。
(8分加熱して水がなくなってしまうようなら火が強すぎるので、火を弱めて、お湯を足してください。
冷蔵庫で冷やした場合は加熱時間を1分多くする。)
↓
お皿に盛りつけ出来上がり。
(ひっくり返して盛りつけるときれいです)

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【洋風のソース】
●材料
中濃ソース 大さじ1
ケチャップ 大さじ1
からし 小さじ1/2
ブランデー 小さじ1

●レシピ
フライパンで蒸した後に残った肉汁に、ソースの材料をすべて入れて少しトロミがつくまで加熱する。

【和風のソース】
●材料
水　大さじ3
ケチャップ　小さじ2
ウスターソース　小さじ1
しょうゆ　小さじ1/2
バター　10g

●レシピ
フライパンで蒸した後に残った肉汁に、ソースの材料をすべて入れて少しトロミがつくまで加熱する。

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…なるほど。
ふっくら感を出すために、パン粉の代わりに麩を使うのと、
中まで火を通すために、フタをして蒸すのがポイントらしい。
蒸す時、付け合わせ用の野菜を敷いて、そこに水をはって、その上にハンバーグを乗せる！というのが、
アイディア賞だなあ、と思いました。

早速今夜、試作してみようかね？